pain de campagne

ポワンタージュバック製法（冷蔵長時間発酵）で作るカンパーニュ

麻布台にあるパン屋さんMaisonLandemaineのパンの学校エコール・ルヴァン・ダンタンで習ったカンパーニュです。我が家のオーブンは、家庭用の電気オーブンなので焼き具合がイマイチですが、とっても美味しいパンができます。作り方もこねない、前の日に仕込んで次の日に焼くことができるので、ストレスの全くかからないパンです。

学校では、ドヌールという小麦を使っていましたが、我が家ではリスドールを使います。ライ麦を配合するので、香ばしい小麦の香りがたまりません。

材料を大きい四角いタッパーに入れてスケッパーで水と材料を混ぜ合わせます。

スケッパーで刻むように混ぜていくと粘りが出て来ます。

生地がタッパーにつかなくなったらグルテンが出来て来た証拠です。軽くまとめて、１５分置いてパンチすること数回したら生地をまとめて冷蔵庫に入れます。私は、土曜日のお昼ご飯を食べたらこの作業をします。

次の日の日曜日の昼ごはんを食べたら、発酵したを取り出し、ベンチタイムを１５分とって成形したあとは、レンジの発酵機能を使って３０度２０分２次発酵に入ります。

冷蔵庫でもこんなに発酵しています。

今日はなまこ型にしてみました。焼きあがり後は、冷ましてからスライスして保存袋に入れ即冷凍します。これを毎朝レンジで１０秒解凍して、オーブントースターで３分焼きます。これで１週間分の朝ごはん用パンの一丁あがりです。

長時間発酵のパンは、小麦の香りがしてとっても美味しいですよ！